Las civilizaciones antiguas idearon formas de contactarse con pueblos lejanos e intercambiar productos a través de la comercialización de bienes.
Las civilizaciones antiguas idearon formas de contactarse con pueblos lejanos e intercambiar productos a través de la comercialización de bienes, existen muchas rutas que unen países, continentes, océanos, por la misma importancia que representaba para los habitantes de una zona territorial y país; Siendo las más resaltantes; “La ruta de la canela» de los romanos, que conectaba directamente el Asia sudoriental y la costa oriental africana en el siglo I d.C. la canela que provenía de Etiopía viajaba por altamar; luego se apertura la “Ruta de las especias”; existía también la “Ruta de la seda”, la que uso Marco polo para llegar a las Indias Orientales en 1271.
En américa del sur tenemos la ruta del Qhapaq Ñan, que une 5 países, son los caminos del gran Tawantinsuyo protegido por la extensa cordillera de los andes; precisamente, los caminos del Qhapaq Ñan nos permitirá identificar y conocer la diversidad del pan artesanal de los pueblos más recónditos del Perú.
El Ing. Renato Gago, en el 2012 iniciaba un estudio descriptivo a la que denominó “Las rutas del pan peruano”, visitó muchas regiones, y desde allí nos permite conocer la historia, recetas, técnicas, tradiciones del pan a través de su “Revista Panera”; por otro lado, en 2017 la Asociación de Artesanos Panaderos y Pasteleros del Sur – ARTESA SUR, ha desarrollado el proyecto de la Ruta del Pan en Arequipa.
El Festival “Rutas del Pan” de la región Puno, permite escudriñar y conocer la esencia del pan ancestral, para ello acudimos a los cronistas y estudiosos. Diego Gonzales Holguín – Sacerdote Jesuita publica el 1er. diccionario QUECHUA en 1608, allí se encuentra el término: THANT´A – Pan, también el término PHISQI – guiso de quinua; Ludovico Bertonio – Sacerdote Jesuita en 1612, publica su obra: Gramática de la lengua aimara, allí se encuentra el término: XIURA – quinua – QHISPIÑU – panecillos de quinua.
THANT´A WAWA (Panes Bebes), que en la tradición andina tiene mucho significado como ofrenda a los familiares fallecidos; para la cultura andina la muerte es la continuidad de la vida, y en el pan se simboliza esta relación al confeccionar panes en forma de escalera, estrella, luna, aves, llamas, que nos permiten contactarnos con las almas en todo santos.
Los cronistas como Felipe Huamán Poma y Garcilaso de la Vega hacen referencia a la:
- LA HUMITA, como el pan de maíz, una pasta envuelta en hojas de choclo.
- EL ZANCU era un bollo (pasta) que se preparaba con maíz molido.
- EL QUISPIÑO una especie de galleta húmeda o panecillo pequeño, elaborada con harina de quinua con diferentes niveles de molido, el T´JTHO – tipo buñuelos de pan de quinua.
Los invasores llegaron con sus alimentos, como el trigo, cebada, avena, azúcar, arroz, aceite, tomates, cebollas, ajo, aceitunas, etc. pero a la par en el Perú se tenía en abundancia los productos como el maíz, papa, camote, yuca, zapallo, maní, ají, frijoles, algodón, tabaco, coca, etc.; esta fusión de productos originarios y foráneos han generado un sincretismo que ha influido en el nuevo rostro de lo que es la gastronomía peruana, que ha dado origen a apetitosos platos propios del país. Similar situación ocurrió con el pan, más aún cuando se tiene la influencia no solo española, sino también alemana, italiana, francesa, Suizo, y los países orientales.
Muy a pesar de las influencias foráneas y del tiempo trascurrido, en nuestro Perú, el legado cultural está presente casi con las mismas características; a estas expresiones el Ministerio de Cultura lo denomina “patrimonio inmaterial”. Estas manifestaciones obtienen el reconocimiento, no solo en el ámbito nacional sino también en el mundo, por la convicción de vivencia cultural que identifica a los andinos, que mantienen vivo el variado acervo ancestral.
Organizar el Festival Regional – LA RUTA DEL PAN PUNEÑO, repercute en el incremento de la valoración, difusión y promoción de la cultura tradicional y popular, para que se revierta en una creciente conciencia del potencial de este acervo, y como puneños mantengamos la mirada del Perú y el mundo como capital cultural, como la capital del Folklore Peruano; motivando a las autoridades locales, regionales y del Ministerio de Cultura, para que implementen proyectos de inversión pública, de tal modo ser coherentes con la política nacional y regional de incentivar las “industrias culturales” – cuyo resultado signifique oportunidades económicas para los panificadores, con el valor agregado de reforzar la identidad cultural y la autoestima y orgullo por nuestro patrimonio vivo. No olvidemos que:
EL PAN ES SAGRADO, PORQUE EN LA MASA ESTA CONTENIDA LA HISTORIA FERMENTADA DE NUESTRA CIVILIZACIÓN.
Por: José Calisaya
