El plato estrella de nuestra gastronomía a nivel mundial celebra hoy su día. Desde el 2008, el Día Nacional del Ceviche tiene el objetivo de difundir su consumo tanto en nuestro país como en el extranjero.
De cinco ingredientes básicos -pescado, cebolla, limón, ají y sal- y diferentes variedades, fue declarado en 2004 como Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura (INC).
Sus tipos se deben a la biodiversidad peruana en cuanto a los productos animales y vegetales de cada región. En cada ciudad se prepara de acuerdo a los productos agrícolas disponibles. Su origen también es contado en diferentes versiones.
Historia del ceviche
Las teorías sobre el origen del ceviche son diversas y se sustentan en el uso del nombre, lugar o culturas que fueron involucradas en su preparación.
El historiador peruano Javier Pulgar Vidal indicó que la palabra proviene de un término quechua que significa pescado tierno o fresco, la cual es ‘Siwichi’.
Otras versiones respecto al nombre señalan que viene de la palabra ‘cebo’, la cual era utilizada en tono despectivo y diminutivo por el pequeño tamaño en el que se cortaban los trozos de pescado. Este argumento pertenece al periodista y escritor peruano Federico More.
Por otra parte, el historiador Juan José Vega describe que ‘seviche’ viene de ‘sibech’, una palabra árabe que refiere a comida ácida. Según Vega, una historia narra que mujeres de origen musulmán tomadas como botín de guerra, preparaban pescado con zumo de naranja agria y jugo de limón a los Reyes Católicos en Granada, España.
Otras fuentes históricas indican que hace 2000 años se ya se hacía el ceviche en el litoral peruano. La cultura Mochica lo habría preparado a base del zumo de una fruta local llamada tumbo. Fue a la llegada de los españoles cuando se comenzó a añadir el limón y cebolla.
“Consiste en pedazos menudos de pescado o camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas hasta que el pescado se impregna de ají y casi se cuece por acción caústica de éste y del agrio de la naranja”, reza una de las primeras recetas del ceviche escrita por el limeño Manuel Atanasio Fuentes en 1866.
Fuente: La República
