Especialista destaca la importancia de fortalecer la formación técnica y modernizar la producción sin dejar de lado las recetas tradicionales
Wilfredo Abad Chuquicallata Mamani, técnico en panadería y pastelería y director de la Escuela Gastronómica Sumaq Yachay, destacó la importancia de revalorar el oficio de panadero y fortalecer la formación técnica en este sector. Durante una entrevista en Radio Onda Azul, explicó que, pese a haber estudiado Ingeniería de Minas y trabajado algunos años en empresas mineras, decidió retornar a la actividad heredada de su familia y fundar su propia escuela gastronómica en Ayaviri.
El especialista sostuvo que la panadería continúa siendo una actividad con oportunidades de emprendimiento, aunque advirtió que actualmente existe escasez de personas interesadas en dedicarse a este oficio debido a las exigencias de la producción tradicional. Por ello, consideró necesario incorporar tecnología y maquinaria que permitan reducir el esfuerzo y las jornadas nocturnas, sin abandonar las recetas heredadas de los abuelos. En su experiencia, viene capacitando a jóvenes y promoviendo emprendimientos de panadería en diferentes localidades de Puno y Cusco.
Chuquicallata también resaltó que la tecnificación no significa reemplazar la tradición, sino facilitar la producción y generar mejores condiciones para quienes trabajan en este rubro. Señaló que los ingredientes básicos y las recetas tradicionales pueden mantenerse, mientras se incorporan equipos para incrementar la producción. Asimismo, destacó el uso de productos andinos como la quinua, cañihua, kiwicha, maca y moraya para otorgar valor agregado a los panes regionales.
En el marco del Día del Pan Regional, el panadero llamó a los consumidores a valorar el esfuerzo de quienes elaboran este producto, considerando el incremento de los costos de insumos como la harina, el azúcar y la grasa. También destacó la recuperación del tradicional pan de moraya de Macusani y defendió el origen puneño del pan tres esquinas de Ayaviri, cuya elaboración y comercialización se extendió históricamente hacia Juliaca, Puno y otras regiones.
